Energipåfyllning

Energipåfyllning

02 september 2010 0 av Sara

Efter en energikrävande gårdag förberedde jag dagens bak. Det blev en del skålar som trängdes på köksbänken under natten. Idag blev det ett Durumbröd, ett Levain med äpple och valnötter samt en levaindeg som väntar i kylen på att få användas. Durumbrödet hade ett mycket kompakt men saftigt inkråm. Skorpan var lagom seg och knaprig. Äpplebrödet var mycket luftigt och saftgt. Äpplesmaken blev en spännande smakupplevelse tillsammans med valnötterna. Jag vet inte egentligen vad det är som ger mig en sådan kick när jag bakar men jag känner mig så nöjd med livet när jag får pilla i degar, titta på vad som händer i ugnen och så klart få smaka på resultatet. En ordentlig energipåfyllning blev det i alla fall idag.

DURUMBRÖD
2 st bröd
Fördeg (poolish):
200 g vetesurdeg (nymatad eller direkt ur kylen)
200 g vatten
200 g durumvetemjöl

Utbakning:
340 g vatten
640 g vetemjöl
25 g salt

Vispa ihop fördegen och låt den jäsa övertäckt i 3 timmar.

Blanda fördegen med vatten och vetemjöl. Knåda degen på lägsta hastighet i 13 minuter, tillsätt salt och knåda ytterligare 4 minuter, öka hastigheten och knåda 4 minter till. Lägg över degeni en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa över natten i ca 12 timmar i rumstemperatur.

Nästa morgon:
Sätt ugen på 250°. Ugen måste vara ordentligt varm innan man börjar baka. Häll ut degen på ett mjölat bakbord . Forma försiktigt en rektangel som du vikerlångsida mot långsida. Dela paketet i 2 delar och forma 2 limpor som du varsamt lyfter över på bakstenen i ugnen. Lägg in några isbitar längst ner i ugenen. Efter 5 minuter sänk värmen till 230°. Vädra ugen i efter ytterligare 5 minuter. Baka tills innertemperturenär 97°, ca 25 minuter.

LEVAIN MED ÄPPLEN OCH VALNÖTTER
2 st bröd

Fördeg:
100g vetesurdegsgrund
200g ljummet vatten
150g vetemjöl special
50g rågmjöl

Huvuddeg:
Fördegen från gårdagen
450g ljummet vatten
750g vetemjöl special
10 g jäst
20g salt
100g valnötter
220g urkärnade och skalade äpplen (2 st stora äpplen)

Dag 1:
Blanda alla ingredienser till fördegen i en skål, täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natt.

Dag 2:
Skala kärna ur och tärna äpplena. Häll fördegen i en degblandare och häll i ljummet vatten, jäst och vetemjöl special. Kör degblandaren på låg hastighet i cirka 5 minuter och öka sedan hastigheten och kör ytterliggare 3 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterliggare några minuter. När degen har bra spänst tillsätt valnötter och äpplen och kör tills allt blandats väl. Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt den jäsa tills den uppnåt dubbelstorlek, vilket tar cirka 5 timmar. Under jäsningen vik degen några gånger genom att vika in kanterna mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Avsluta med att vända degen så att invikningen kommer underst. Gör vikningen tre gånger, första gången efter 1 timme och sedan med 30 minters mellanrum.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Placera en plåt längst ned i ugnen och en i mitten av ugnen. När degen är färdigjäst vänd upp den på bakbord och dela försiktigt i två delar. Vik varje del på längden en gång och placera sedan på ett bakplåtspapper. Ta ut den översta plåten från ugnen och drag på limpor och bakplåtspapper. Placera plåten mitt i ugnen och släng in några isbitar på den undre plåten. Stäng luckan och sänk genast värmen till 250°. Grädda 5 minuter och sänk sedan värmen till 230°. Vädra ugnen genom att öppna och stänga luckan efter ytterligare 5 minuter. Upprepa vädringen var femte minut under den återstående gräddningstiden. Bröden är klara när de har innertemperatur 97°.