Karlbröd

Karlbröd

19 augusti 2010 0 av Sara

Idag kände jag för att prova ett levainbröd med rågmjöl i. Och vilka bröd det blev! Smidig och medgörlig deg som behöll sin form och jäste fint i ugnen. Roligt att min levain var så livskraftig och kunde klara denna stora deg. Jag säger det igen: Få saker går upp mot att baka! Brödet fick höga betyg av familjen. Kanske rent av det bästa som bakats. Fantastiskt saftigt med lagom hård skorpa. Detta ska jag nog prova med enbart vetemjöl. Kanske jag har hittat det bästa levainreceptet? Den som bakar får se!

920 g levain
ca 330 g vetemjöl (special)
ca 200 g rågmjöl
390 g vatten
5 g jäst
23 g salt

Blanda allt utom saltet och knåda några minuter, tills degen är ordentligt blandad. Låt degen stå på autolys ca 20 minuter.
Knåda igen, ungefär 10 minuter, tillsätt salt och knåda 3 minuter till. Du känner när den är färdig. Degen blir som en gummiboll i bunken, studsar och har sig och fastnar inte mot kanterna trots sitt relativt höga vatteninnehåll.

Jäs ungefär tre timmar i rumstemperatur. Under första timmen viker du ihop degen tre gånger. På det viset får degen stadga och kommer inte att flyta ut lika mycket på plåten när du gräddar bröden.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Rundriv degklumparna försiktigt så att så lite luft som möjligt går förlorad.
Lägg degen i mjölade jäskorgar/handduksklädda durkslag/mjölad handduk (dra upp lite handduk mellan bröden, som en vagga, så får de stöd av varann utan att kleta ihop). Jäs ca en timme. Sätt på ugnen i god tid – särskilt om du använder baksten – på 275 grader.
Stoppa in bröden i ugnen tillsammans med 3-4 isbitar. Efter fem minuter sänks värmen till 225 grader och ångan från isen släpps ut. Grädda vidare ungefär 20 minuter till, totalt alltså 25 minuter, eller tills bröden fått kraftigt med färg. Låt svalna på galler.