Oktoberlevain

Fick idag ett otroligt sug efter ett gott bröd. I avsaknad av assistent blev det ett bröd från Pain de Martin.

OKTOBERLEVAIN 2 bröd

Kväll
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
50 g (knappt 1 dl) rågmjöl

Blanda samman rågsur, mjöl och vatten i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt över natten (20–25 grader, 8–10 timmar).

Morgon
Surdegen från gårdagen
450 g (4 1/2 dl) vatten
750 g (12–13 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Blanda nu surdegen med mjöl vatten och salt. Degen ska inte knådas utan bara röras ihop tills den blandats ordentligt. Låt degen vila ungefär 45 minuter. Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Vik försiktigt ihop degbitarna och lägg dem med skarvet nedåt i en mjölad jäskorg. Nu ska brödet jäsa ca 1,5 timmar.

Sätt ugnen på 250° i god tid innan brödet jäst klart med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen. Vänd upp bröden på en bakspade, eller något som liknar en, och skjutsa in dem på den heta bakstenen eller plåten. Lägg några isbitar på den nedre plåten. De smälter och blir till ånga som brödet tycker om. Lufta ugnen efter 15 minuter och ta en titt på bröden. Har de redan fått mycket färg sänk till 200 grader, annars låt temperaturen vara. Fortsätt gärna att öppna ugnen och vädra några gånger mot slutet, det ger bra skorpa. Efter totalt 35 minuter bör bröden vara klara, 97° innertemperatur. Ta ut dem och låt svalna på ett galler.
NJUT!!